川西坝子的酿酒高人李东(下)

发布时间:2019-11-12 14:47:49 | 来源:中国网中国酒 | 作者:安小妮 | 责任编辑:刘珂延

善观察的酿酒高人

李东:国人饮酒,有五个表达阶段

“与时俱进,与时俱变。”与时俱变是指根据不同季节去改变和调整工艺参数,与时俱进是指酒体设计要以市场为导向。李东说,在不同的时代,中国白酒也会有一个不同特点的表达。消费者对中国白酒的饮用需求,是跟时代息息相关的。

他认为,消费者对中国白酒品味追求分为5个阶段。在物质贫乏的上世纪80年代以前,酒来自不易。那时候一杯酒喝得很慢,所以消费者对白酒的需求主要是刺激,对口腔、对味蕾的感官刺激。80年代后期到90年代,那时候消费者追求有所提高,如香味和香气。 2000年以后,随着饮用机会的增多,大家在饮用酒时,就开始追求味的感受,不辣嘴、不刺喉等等被提上了酒桌。21世纪以后,随着商业活动的增加,消费者对中国白酒除了香、味、下咽等,已经开始追求饮后的体感,如舒适度,如低醉酒度等。现在,中国白酒已经全面表达了它的物质文化和精神属性,人们饮用高端白酒,更多的是追求精神层面美好的享受。

这又是一个有别于其他酿酒人的话题。要酿好一杯酒,功夫既要在酒中,也需要跳出酒外。

这独到的观察和归纳,非一日练成。而这也是多年前中国白酒大师、中国白酒协会专家、原全兴酒厂总工程师胡森收他为徒的原因之一。那是在一次白酒培训会上,胡森老师深厚的白酒功底令他佩服万分。下来后,他一定要拜胡老师为师。但胡老师没有马上答应他的请求,在观察了几年后,才在1992年正式收他为徒。因为他发现,李东不仅好学,对白酒敏锐的感悟和专业能力,已经超出了书本以外。

我们也发现,与李东的交流,很多酿酒人常挂在嘴边的“窖龄”、“掐头去尾”、“酒体设计”等等纯技术性的术语,除了必要的技术表达,他还对酿酒行业的相关文化以及未来发展有独到的观点。比如他的“酒是微生物酿造出的”一说;比如他在2016年9月26日微信朋友圈认为中国白酒未来方向是:品牌集中和个性发展。今天他又对我们进行补充道,中国白酒未来方向是:品牌集中、产区集中和技术集中。

他常常告诉工人,要酿出好酒,我们要当好酿酒微生物的“饲”者和“侍”者。饲养好优质酿酒微生物菌群;服侍好优质微生物群。

爱学习的酿酒高人

在大学读书考试时,李东总是班上那个交卷最早,成绩最好的人,也是胡永松教授最喜欢的学生。在毕业后的行业培训里,他长期以第一名结业,很多行业内同行多年后与他相遇,第一句话都会说:“这是我们班长嘛。”

在参加省评委、国家评委的考试时,李东依然以好成绩,名列在三甲内。1997年,四川省举行的省评委考试,李东考了全省第一。两年后参加国家评委考试,他先从四川400多名技术高手中脱颖而出,以优秀的理论成绩和突出的尝评成绩,夺得全省第二,赢得参加国家评委考试的机会。再以优异的成绩,考取了全国第三,一直到现在中国评酒大师。

李东回忆那次考试时说,结束省考后,我们四川获得国考资格的六个人,被送到了贵州花溪一个军事基地,进行封闭学习和训练,然后参加全国考试。那个考试啊,真的非常严格、非常严格。

这样的好成绩,如果没有刻苦和认真的学习,怎么能办到?

(李东和学员在一起)

痴迷酒的酿酒高人

李东:时间是最好的调酒师

有句话说得好:酒是陈的香。中国白酒的储存不是一个简单的存放,这个工艺是提高中国白酒品质的一个重要环节。对此,李东在2014年四川省白酒评委培训会上总结出了储存三段论:脱新、老熟、静养。

他说,脱新,指的是半年以内的新酒,通过陶坛储存,把一些爆辣的低沸点物质和不好的异杂味去掉。老熟,是通过一些工艺加速分子的运动,让酒体通过物理反应和化学反应,达到更为成熟的酒体。这个时间段,大约是2-5年或者更久。而要出现明显的陈香和陈味,则需要5年以上的储存,当储存超过10-20年,我们称之为老酒。此时它的陈香和陈味非常突出。入口柔润顺滑、信息量很大,喝起来让人非常愉悦。对这个酒的储存,我们应该采用第三阶段静养。

看似简单的储存,却犹如人的生命历程。李东形象比喻到:脱新,就像朦朦胧胧的小孩子,需要幼稚园这样的机构去启蒙;催成老熟,犹如我们参加学习和工作,经过不同的摔打和磨砺,形成自己独有的人格,是一个优雅的雕刻;而静养,犹如一个老专家,简简单单的一句话却蕴含着几十年的人生哲理。此时,我们应该让他静静的品味生活,给我们最美好的信息和滋味。

李东说,环境是最好的酿酒师,而时间,则是最好的调酒师。通过储存,时间送给了中国白酒最美好的礼物:陈香和陈味。

白酒,作为一个穿越中华历史的文化符号,它诉说着一个民族的图腾情结,演绎着东方大国的生活方式,也寄托着炎黄子孙的精神理想。一杯白酒,是天人合一的美好产物。

李东说,他会珍惜这上天的恩赐,愿用自己的一生,为美好生活,酿造一杯好酒。

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