川西坝子的酿酒高人李东(上)

发布时间:2019-11-12 14:49:09 | 来源:中国网中国酒 | 作者:安小妮 | 责任编辑:刘珂延

西岭雪山的雪水,以及川西坝子的温润,成就了以王泗镇为代表的大邑王泗白酒。因而,这一中国著名的原酒产区——酒窝窝里,既然能产出好酒,也必然会出酿酒的高人。

李东就是这酒窝窝里的酿酒高人。

(李东正在认真评酒)


出生大邑酿酒世家,从小就迷上了酒的李东,毕业于四川大学生物工程系,酿酒、研究酒已经三十多年,发表学术论文数十篇,还是川大锦江等大学白酒专业的客座教授。

但这学习和从业经历,还不足以说明他“高”在何处。那一大堆权威的专业头衔,才是他“高”的证明:中国白酒技术委员会委员,中国白酒标准委员会委员,中国白酒评酒大师,中国白酒国家评委,四川省酿酒协会专家组成员……

他为何能成为四川酒业认可的高人?从研究白酒整整60年、川酒界最权威的白酒泰斗、四川省酿酒协会专家组组长曾祖训,向我们讲的一个小故事,就知一二了。曾老先生说,有一年他主持全省的专业考评,他发现一本好几公分厚的专业书——《白酒生产技术全书》,李东是一页页看完了的。

8月13日下午,太阳有些灼人。我们如约来到蜀之源酒业,李东2011年起就任职总工的酒厂。彼时,他满身大汗,手上正拿了一份快递。打开后,他圆圆的脸,更圆了。快递来的,正是中国食品工业协会白酒专业委员会的一份获奖证书。

(李东在给学员授课)

科研型的酿酒高人

李东:提升酒品质,需要技术数据支撑

李东带我们先后参观了蜀之源酒业生产基地、万吨酒库、酒道馆和明代窖池遗址,最后带我们到了办公大楼——蜀之源酒业的“四川省级企业技术中心”,它占据了办公大楼整整二层楼。从原料检验检测的“重金属处理室”、“气相/气质室”、“液相/液质室”、“元素分析室”等检验检测室到微生物实验室,宽敞明亮。

这是李东多年“积攒”下的财富。

边带我们参观,李东边介绍着这些仪器的使用和用途,如数家珍。从读高中时就钻进酒厂,挥汗露膀在曲堆中、窖池边、甑子旁,而后又进大学研读生物工程学,再在弥漫着糟子味的酒厂当技术总工的酿酒之人,竟如此注重检验检测,让我们很惊讶。

李东却不这样看。他说,酒的品质保证和提高,不能光经验和摸索,要靠技术数据来说话,比如,固形物、甲醇、杂醇油、铅、锰、糖精钠等指标如何?酿酒微生物里有什么成分?窖池内酸度、淀粉、还原糖等发酵参数怎样?而技术中心还肩负着食品安全和溯源体系,也是未来人们对美好生活的追求。

而这说法,从李东1999年发表的《改进工艺,提高质量,适应市场》论文里,可以得到印证。论文里,他提出了要从源头上提升白酒的品质,强调白酒的生产要从粗糙,向精细化管理发展的观点。那时,他就经常跟曾祖训老先生、四川著名的酿酒专家胡森先生讨论这些问题。

李东的这些理论,相信来源于90年代泗兴酒厂的实践。当时中国白酒的酿造以追求和保证出酒率为主,“泗兴工艺”是从酿酒微生物入手,进行工艺改革,是以提高酒质为目的和导向来进行的一系列的工艺措施。酿制的浓香白酒,己酸乙酯在当时能达到几百上千mg/100ml,轰动了行业,后经专家鉴定被称为“泗兴工艺”。

这在是酒都能卖钱,重出酒率不重酒品质的当时,可谓是一个大胆举动。

也因为此,大邑、邛崃,甚至成都的一些原酒厂,都请他去给予技术指导、培训工人。

难怪业内人说,李东不止是一个只埋头于车间窖池、酿造勾调的传统酿酒人,而同时也是用技术工艺指导、提高白酒品质的科研型酿酒高人。


(李东在车间查看工作)


有想法的酿酒高人

李东:三大产区各有风格:窖香、粮香、纯甜


“四川酒产区,各有自己的风格。但具体的风格是什么?”李东向我们抛出了这个看似简单,却很难准确回答的问题。


不同的地域环境、不同的酿造酒器和工艺、不同的储存条件,会形成产区的不同风格。

李东说,泸州产区酒的风格特点,应该是窖香;宜宾产区酒的风格特点,应该是多粮香;而成都产区背靠雪山,拥有纯净的酿酒水源,所以成都产区酒的特点,应该是醇甜。

“这一概括和归纳,我可是第一次向外说哦。”他的风趣话,让我们也跟着笑了。

李东又从手机里调出一张卫星地图说,“四川盆地是一个天然的大酒窖”,这是他在2012年国家评委苏州会议上提出来的。

他将图片扩展开来,指点着说,你们看,四川盆地四周高、中间低,使其终年“恒温恒湿,冬暖夏凉”,从而形成了一个天然发酵池。而盆地的水、土、气(气温)、气(气候条件)、生(生态环境),非常适合中国白酒的酿造。

李东爱酒,在很多方面都可以表现出来。在读大学的时候,他的床下,是一大堆酒瓶,不知者还以为他爱喝酒,其实他是“一杯脸红,两杯就醉”。他想慢慢品尝,分析和总结酒的不同风格和特点,于是疯狂收集所有能买到和买得起的酒,自己买,也托同学买。还为了收集国家名酒坐班车到成都,找到晶爵楼下,自己爬进商店满是积尘的展柜,买到了那里唯一一瓶洋河。

这疯狂举动,毕业后也没有停止。1991年,单位分给他一套70平米的房子,李东却将其一间改成了品酒室。这品酒室,被上门做客的胡永松教授,也是大学时的系主任看到了,感慨不已,常向行业里人提起这事,他还说李东在读大学时,就是一个有想法的人。

(李东和工人们在一起)

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